寒さとともに、葉物野菜の甘さが感じられる今日このごろ。松嶋さんらしく食感にこだわった白菜料理を、2回にわけて紹介します。

今回は「白菜の外側」編。
たねさえ作っておけば、あとは7分蒸すだけの、ロール白菜を作ります。

白菜の外側の葉を8枚ゆでます。「葉が甘ーくなるゆで方を教えるね。お湯は85℃から90℃くらい。ぐらぐら沸騰させないのがコツ。甘みも栄養も逃げちゃうから」 塩を加えてゆでることで、さらに甘みを引き出します。量は、パスタをゆでる時より少し弱め。くたくたになるまで15分くらい。

その間に、たねを作ります。玉ねぎ1/2個としいたけ1個を、5ｍｍ角に。

・・・松嶋さん、けっこう大きく切るんですね。

「この大きさに切るとね、甘い食感になるんだよ」

次に、にんにく1/2片（見えませんが）。まず包丁の背でつぶして、香りを引き出してからみじん切りに。

少量の油をフライパンにひいて、にんにくと玉ねぎを中火で炒めます。こがさないように、８分ほど火が通ったら下ろして、荒熱を取ります。

館ヶ森高原豚ひき肉1パック（200g）、パン粉50g、たまご1個に、しいたけと炒めたにんにく、玉ねぎを混ぜていきます。

ゆであがった白菜は冷水にとってから、「ぎゅぎゅっと絞って〜」

さらに、ペーパーの上に葉を拡げて上から手で押し、残った水分をしっかり取ります。「葉がシャバシャバになってると、たねに水分が取られて崩れちゃうからね」

芯の上にたねを載せて・・・

手前に引くようにして、きっちり包んでいきます。

「ちょっとくらい葉っぱが破れてても大丈夫！ 気にしない」

あとは蒸気の上がった蒸し器に入れて（または100℃のスチームオーブンで）7分蒸せば、たねのジューシーさを白菜がしっかり受け止めたロール白菜が完成！