毎日食べたくなる！
大豆マスターが手掛ける豆腐の魅力

“おいしい”豆腐と聞いて、どんな味を想像しますか？
大豆の味わいが濃厚な豆腐、シンプルな味付けでも十分存在感を発揮する豆腐・・・。
昨今、そんな味わいの豆腐を目指す店が多い中で、真逆ともいえる“毎日食べたくなるやさしい味わい”を信条としているのが、東京都中野の老舗豆腐店＜いづみや＞です。

＜いづみや＞豆腐の特徴
毎日食べても食べ飽きない、やさしい味わいの豆腐

その心とは？「ひと口目のインパクトよりも、飲み込んだ後にわずかにのどの奥に風味が残るような・・・さわやかな余韻を感じる味を目指しています。小さいお子さんからお年寄りまで、今日食べて、明日も、明後日も毎日食べたいと思える豆腐が理想ですね」

おいしい大豆からおいしい豆腐が
できるとは限らない！

そんな豆腐作りのために大学で学んだ食品工学を活かし、豆腐作りに科学を取り入れている青山さん。中でも特に重視しているのが、大豆選びだといいます。「豆腐は、1時間半ほどの短い工程で、大豆（個体）→豆乳（液体）→豆腐（個体）という物性の激しい変化が起こる、世界でも珍しい食品です。その過程で味や風味を損なわない大豆を使うことが、おいしい豆腐作りの最大のポイントだと考えています。どんな名人でも、大豆選びに失敗すると良くても70点くらいの豆腐となってしまう。そのくらい、大豆は豆腐の質を左右します。難しいのが、おいしい大豆、品質に優れた大豆を使えば、そのままおいしい豆腐になるわけではない点。大豆選びの段階で、大豆が激しい変化を経た後のできあがりの豆腐の味をイメージできるかどうかが、豆腐作りの要です」

温度や湿度の変化に合わせて
職人が日々調整

もちろん、食品工学の知識だけでは成立せず、最終的にモノをいうのはやはり職人的な経験だそう。「豆腐は気温や温度のわずかな変化にも左右されやすい食品です。日々、大豆を煮る時間やにがりの量など、各工程で微調整を加えています。高い品質を保つためには、化学的な知識だけでは不十分。長年の勘や経験値がおいしい豆腐作りを支えています」

＜いづみや＞の豆腐が
ISETAN　DOOR初登場！

これまで直営店以外では購入することができなかった、青山さんの理想を形にした貴重な品を、自宅にいながらにして味わえるチャンスです！

温度や湿度の変化に合わせて
職人が日々調整

何よりも大豆選びを重視する青山さんが厳選したのは、宮城県産の大豆ミヤギシロメ。青山さんの目指す「やさしい味わいの豆腐」に仕上げるために、豆腐に余計な影響を与えない、純度の高い塩味の少ないにがりを使って作られているそう。「一般的に東京ではやわらかめの豆腐が好まれるように感じています。そこで、木綿も絹も、スーパーで売られている一般的な豆腐よりもやわらかいものを目指しています。やわらかいのに崩れにくい、絶妙なかたさに仕上げるのが腕の見せどころ。食卓に上がるまでに崩れてしまわないようパッケージにも工夫を加えています」

おぼろ豆腐は、北海道・十勝産の音更大振袖大豆を使用し、カマンベールチーズをイメージしてデザインしたのだそう。「そのまま食べてもおいしくお召し上がりいただけますが、食べるときは、一度きれいな布などに包んで水分をギュっと絞ってみてください。かたくなった外側を箸で割ると、中からトロッとなめらかな豆腐が出てきます。唯一無二の口溶けを楽しんでいただきたいですね」

青山さんが指南！
少しの工夫で格段においしい

どれもすぐに実践できる簡単なものばかり。早速今日から試してみましょう！

1.豆腐を冷蔵庫から出したら、ザルや皿の上に15〜20分置いて水切りをする
「余分な水分を出すことで、豆腐本来の風味が凝縮されます。またキンキンに冷たい豆腐よりも少し温度が上がることで風味をより感じやすくなります。特に、冷奴で食べるとその違いに驚くと思いますよ」

2.実は豆腐は「蒸す」がうまい
「豆腐を蒸して食べるといのは、あまり馴染みがないかもしれませんが、軽く蒸すことで味も香りも良くなり、食感はしっとりなめらか。ぜひお試しください」

3.＜いづみや＞直伝2種の豆腐用のタレを活用
「もう一品ほしいというときにも重宝する豆腐。簡単に作れる豆腐のタレを覚えておけばメニューのバリエーションも広がります」

●オリーブオイルだれ・・・オリーブオイル、しょうゆ、ごま油を1：1：1の割合で混ぜ、冷蔵庫で冷やしなじませる。
「おすすめは豆腐のステーキにかけること。水を切った豆腐を1.5cmの厚さにスライスし、両面焦げ目がつくまで焼いて、オリーブオイルだれをフライパンにひとまわし。

●卵だれ・・・卵1個に対してしょうゆ約30ml、みりん約60mlをよくかき混ぜて、約5〜10分間湯せんしながら混ぜてください。
「泡が細かくなり味噌のように粘度がついてきたら完成です。加熱しすぎにはご注意ください。冷奴にも湯豆腐にもぴったりですよ」