伊勢丹スタイリストが惚れ込んだ！
一度は味わってほしいプレミアムな味噌3選

日々の食卓に欠かせない味噌。しかし店頭に行くと、種類も価格帯もさまざまで、どれが我が家にとってのベストなのかわからない……。そのためついつい、いつもの味噌に落ち着いてしまいがちです。
「舌に馴染みのある味噌もいいけれど、一生に一度は味わってほしい、すごいお味噌があるんです。きっと味噌の概念が変わりますよ！」と話すのは、全国から厳選した味噌を取り扱う老舗の味噌問屋＜あぶまた味噌＞の佐藤清さん。各地の味噌を食べ比べ、さまざまなメニューを考案している味噌のスペシャリストです。
今回はそんな佐藤さんが特に惚れ込んだという、プレミアムな味噌3種類を紹介してもらいました。

まず佐藤さんが「絶対食べてみて」というのが、伊勢丹新宿店で一番売れているという長野県＜ひかり味噌＞の「名匠」。うまみと香りのバランスに優れた上品な味わいで、味噌汁はもちろん、どんな料理にも合う赤味噌赤色の米味噌です。
おいしさの秘密は、大豆へのこだわりと、発酵過程のひと手間にあります。味噌づくりのための大豆として初めて品種登録された、うまみの強い「トヨハルカ」を使用。そのトヨハルカを蒸煮して潰し、温かいうちに手のひら大に丸める「みそ玉づくり」という、＜ひかり味噌＞ならではの行程を入れることで、みそ玉内部の乳酸菌の生成が促され、味や香りに影響するのだそう。
「クセがないので、何を選んだらいいかわからない、というお客さまにはまずこちらをおすすめします。ほかのお味噌と食べ比べるまでもなく、味見してすぐに気に入って、買っていかれるお客様も多いほど。『味噌ってこんなにおいしかったんだ』と再発見できるほどの逸品だと思います」

続いて紹介するのは、白味噌淡色の米味噌の中で1番人気という岡山県＜河野酢味噌＞の「味噌屋清次郎」。特徴は、雑味を消すために、米麹として使用する米に30％の磨きをかけるという点です。その精米した米麹を通常大豆の1.5倍使用。煮た大豆、瀬戸内の良質な塩と合わせ、創業以来使われている天然杉の「清次治郎樽」と呼ばれる樽の中で熟成させることで、うまみ、香り、コクの三拍子そろった白味噌淡色の米味噌に。
「雑味がなく程よい甘みを感じる味わいは、フルーティーという表現がピッタリ。すっきりとしたおいしさなので、洋風の料理にもよく合うんです」

最後は九州地方で一般的に使用されている麦味噌です。鹿児島県の＜はつゆき屋＞が手がける「天然醸造の麦みそ」は、四国産のはだか麦、九州産の大豆、天然塩を使用した完全無添加の味噌。大豆に対して3.2倍ものはだか麦を使用しているので、口に入れた瞬間、麦の甘みと香りが豊かに広がります。
「麦味噌は、もともと関東の方にはあまり馴染みがない味噌だったと思いますが、ここ最近じわじわと人気がでてきていますね。米味噌よりも塩味がマイルドなので、米味噌を想像しながら食べると、麦の強い甘みに驚かれるかもしれません」