(1).米は研いでザルで水気を15分きり、水330ccと昆布を入れ、15分浸けてから炊飯する。（あればすし飯モードで！）合わせ酢は良く混ぜ、塩を溶かしておく。

(2).かまぼこ、厚焼き玉子は8mm角に切っておく。菜の花、さやいんげんは色よく茹で、菜の花は8mm幅に切り、さやいんげんは斜め半分に切る。ラディッシュは赤い部分を薄く輪切りし、水にさらしておく。

(3).人参は皮をむき細切りする。鍋に煮汁を中火で沸かし、凍ったままあさりを入れ、再び沸いてきたらあさりを一旦取り出す。灰汁を取り、人参、山菜を入れ、煮汁がなくなるまで加熱し、汁が無くなる前にあさりを戻し、煮含める。バットにあけ、冷ましておく。

(4).炊けた(1)を飯台または大きめのボウルに入れ、合わせ酢を回しかけ15秒蒸らしたら、へらでご飯を切るように混ぜる。熱が少し取れたあたりで(3)を入れ混ぜる。

(5).皿に(4)を盛り、表面に菜の花を広げ、かまぼこ、玉子焼きを散らす。さやいんげんをのせ、ラディッシュ、いくらを彩りを見ながらのせていく。白ごまをふる。
※さやいんげん、ラディッシュを斜めに角度をつけて盛ると、全体が立体的に見えてキレイ！

(1).新玉ねぎは中央から1cmの輪切りを4枚とる。輪切りの中央部分を500円玉程度の大きさを残してくり抜き、くり抜いたものをみじん切りにする。くり抜いた部分に片栗粉（分量外）をふっておく。

(2).肉だねを作る。ボウルに合いびき肉と(Ａ)を入れよく混ぜ、(1)の玉ねぎみじん切りを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。（ボウルに脂が出てくるまで、が「粘りが出るまで」の目安）(1)の玉ねぎの中央部分に4等分した合いびき肉を入れ、整形しながら玉ねぎに密着させる。

(3).直径20cm程度の平鍋に水500cc、出汁パックを入れ、中火にかける。沸騰したら5分煮出し、出汁パックを取り出す。火を止めた状態で、(B)と(2)を静かに入れ、落し蓋をする。中弱火、静かにコトコトしているくらいの火加減で10〜15分加熱する。途中お玉で肉だねに汁をかけると、火が通りやすい。皿に盛り、仕上げに木の芽をふんわりのせる。

(1).むきエビは解凍し、片栗粉小さじ1と塩少々（分量外）まぶし1分おき、水洗いする。（臭みがとれる）スナップエンドウは塩茹でし、その湯で次にむきエビも茹でる。スナップエンドウはあおぎ冷まし、熱が取れたら2等分に切っておく。

(2).すり鉢に炒りごまを入れ、ごまの弾ける音がなくなるまでよくあたり、(A)で調味する。

(3).(2)にゆばを入れ混ぜてから、(1)を加え和える。
※むきエビやスナップエンドウは和える前に、ペーパーでしっかり水気をとること！このひと手間がおいしさのコツです。

(1).生地を作る。ボウルに卵を割り入れ、ほぐしてからグラニュー糖を入れる。沸騰した湯でボウルを湯煎しながら、30秒ほどホイッパーで混ぜ、卵のコシを切る。（泡立ちも良くなる）

(2).(1)をハンドミキサーに変え、高速で泡立てる。色がクリームイエローになり、泡立った卵がにじまず、保形するくらいまで、しっかり泡立てたら一番低速にして、ハンドミキサーをゆっくり1分半動かし、左記画像「after」の状態のようにキメを整える。（ゆっくりのスピードは、3秒で1周くらい）

(5).＜スポンジを巻いていく＞手前側のスポンジを立て、芯を作り、紙を持ち上げて、芯が真下に向くように生地を巻き、上の紙を向こう側に引っ張りながら巻いていく。巻き終わりを下にし、ラップに包んで30分以上冷蔵庫で休ませる。