(1).（ガレットを作る）新ジャガイモは皮を剥き（小芋の場合はそのまま）、ひと口大に切り、塩をひとつまみ入れた鍋に入れ、中火で約15分ゆでる。じゃがいもに竹串が軽く入るようになったら火から下ろす。水がある場合は捨て、再び中火にかけ粉をふかせたらバターを入れ、へらでつぶしながら2等分にまとめる。

(2).(1)を軽く円盤状に2個作り、両面に薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイル（分量外）をひき、中火で(1)を焼き色がつくまで両面焼く。（あまり動かさず、焼き固める）

(3).マッシュルームは1/4等分切り、舞茸はほぐし、えのきは石づきをとっておく。にんにくを薄切りする。フライパンをオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、にんにくが色づいたらきのこを入れ、中火で炒める。きのこがしんなりしてきたら端に寄せ、牛肉を並べ、軽く塩をふる。

(4)牛肉の片面が焼けたらお肉を返し、（Ａ）を順に加え、全体に絡めたら火を止める。皿に(2)を置き、その上に焼きあがった牛肉をのせる。チャイブ（またはパセリ）をふり、オリーブオイル（分量外）をかける。

(1).さわら全体に塩をふり、20分置く→水洗いし、キッチンペーパーにとる（臭みを取る）。レモンは対角線に8等分に切る。（Ａ）を混ぜておく。

(2).バットにオーブンペーパーを敷き、さわらの皮めを上に置き、軽く塩をし、白ワインをかけ、シトロンタイムマスタードを塗る。

(3).(2)に(1)のレモンをのせ、更に（Ａ）をかける。

(4).トースター（220〜240度）で10〜15分、パン粉に焼き目がつくまで焼く。焼きあがったら皿に盛り、オリーブオイル（分量外）をかける。イタリアンパセリを添える。

(1).かぶは皮を厚めに剥き、厚さ5mmに切り、玉ねぎは薄切りにする。

(2).中火で温めた鍋にバターを半量入れ、(1)を炒める。全体に油が回ったら水200ccを注ぎ入れ、にんにくペースト、鶏ガラスープ、ローリエを入れ、中弱火で15分煮る。（水分が蒸発するようなら足す）

(3).(2)をミキサー（またはブレンダー）にかけ、鍋に戻し牛乳を加え、中火で温める。残りのバターと塩で調味する。

(4).（フォームミルクを作る）耐熱容器に牛乳を入れ、にんにくペーストを混ぜ、レンジで牛乳を湯気が出る程度温める。ボウルに移し、ホイッパーで泡立てる。器にスープを注ぎ、フォームミルクを泡だけ取ってのせる。

(1).バターは1cm角に切り、ボウルに入れ常温に戻しておく。グラニュー糖を加え、ゴムベラで空気を含みクリーム色になるまで混ぜ、次に卵黄を加えさらに混ぜる。

(2).(1)に（Ａ）をふるい入れ、ゴムベラで混ぜ、全体がなじんだらゴムベラをボウルの側面にすりつけるように動かし、ひと塊にする。（擦りつけるように混ぜることで、材料が均一に混ざる）

(3).(2)を2等分にし、ラップにくるみ、直径3cmの円柱になるよう成形し、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

(4).ラップを外した(3)に卵白を側面に塗り、グラニュー糖をまぶす。厚さ8mmの輪切りにし、オーブンシートを敷いた天板に並べる。160度に予熱したオーブンで、約18〜20分焼く。クーラーにのせて冷ます。